Пеммикан: как прерийные народы делали еду, которая была и лекарством, и валютой
Пеммикан — спрессованная масса из сушёного мяса, растопленного жира и сушёных ягод. У прерийных народов он был зимним запасом, дорожной едой и тем, чем поддерживали силы ослабшего человека. Сегодня он интересен как пример рациона, рассчитанного на холод и тяжёлый труд, — и как продукт, который плохо переносится в сидячую жизнь.
От чего применяют по традиции
- при слабости и упадке сил после болезни
- для восстановления после долгой голодовки или тяжёлого перехода
- при нехватке витаминов зимой, когда нет свежей еды (профилактика цинги в традиционном рационе)
- для пожилых и больных, которым трудно жевать обычную пищу
- при сильном холоде, когда нужно быстро восполнить энергию
- при кашле и поносе — отвары ягод черёмухи, которые добавляли в смесь
Три компонента и логика пропорций
Состав прост: мясо даёт белок, жир — энергию, ягоды — вкус и витамин C. Решают не компоненты, а пропорции: жира по весу брали примерно столько же, сколько сушёного мяса, иногда больше, так что в калориях на него приходилось от половины до двух третей. Именно жир делал продукт зимним: без него сушёное мясо слишком сухое и требует много воды. Единого рецепта не было — пропорции и набор ягод у разных групп различались.
Как это делали — и что реально повторить на кухне
Мясо (чаще бизона) резали тонкими полосами и вялили на ветру и солнце — до состояния, когда полоса ломается, но не рассыпается в пыль, — затем толкли камнями в грубую крошку. Жир — нутряной, почечный, иногда с костным мозгом — вытапливали и горячим заливали мясо вместе с ягодами. Застывшую смесь набивали в кожаные мешки, швы заливали жиром: плёнка перекрывала доступ воздуху, и это, а не соль, было главным консервантом. Ели, откалывая куски и кроша их в кипяток: получался наваристый бульон с диким луком и кореньями (у метисов — суп рубабу). Домашняя версия: высушенная до ломкости нежирная говядина или оленина, примерно равная доля топлёного жира и пятая часть сушёной несладкой вишни без косточек; 30 г дают 150–190 ккал.
Черёмуха: не только вкус
Ягодой чаще всего служила черёмуха виргинская (Prunus virginiana) — североамериканский вид с терпкими вяжущими плодами, а не наша черёмуха обыкновенная. Их сушили целиком. Роль была двойной: терпкий вкус делал жирную массу съедобной, а ягода — единственным заметным источником витамина C в зимнем рационе. Сушёное мясо сохраняет немного аскорбиновой кислоты, жир — нисколько: без ягод пеммикан витаминную проблему не решал, а в торговых партиях на них экономили. Отвары коры и ягод в традиции применяли при кашле и поносе — это согласуется с действием дубильных веществ. Но в косточках есть цианогенные гликозиды, поэтому при домашнем приготовлении их лучше удалять.
Что известно науке, а что нет
Клинических исследований пеммикана как лечебного продукта нет. Ближе всего эксперимент Стефанссона: в 1928–1929 годах он и Карстен Андерсон год прожили в нью-йоркской больнице Бельвью на рационе только из мяса и жира, и признаков витаминной недостаточности у них не нашли — но участников было двое, рацион не был буквально пеммиканом, а современных методов оценки витаминного статуса тогда не применяли. Работы о питании коренных народов прерий (Центр питания коренных народов при Университете Макгилла) посвящены скорее переходу на магазинную еду и росту диабета 2 типа: плотный рацион работал при постоянном движении и холоде.
Еда, которая была валютой и подношением
В XIX веке пеммикан стал главным товаром меховой торговли: им расплачивались, его заготавливали для охотников компаний Гудзонова залива и Северо-Западной. В 1814 году губернатор колонии Ред-Ривер Майлз Макдонелл запретил вывоз — Пеммикановой прокламацией, и спор из-за запаса вылился в столкновения, включая бой при Севен-Оукс в 1816 году. Плотную массу дарили гостям и старикам и ею же кормили больного: разведённая в бульон, она помогала вытянуть ослабшего человека.
Кому он подходит сейчас, а кому нет
Сейчас он разумен в двух ситуациях: длительный поход в холод и необходимость быстро получить много калорий; восстанавливающимся после болезни он тоже подходит — небольшими порциями, в виде бульона. Дальше начинаются ограничения: постоянное употребление не подходит при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, большая жировая нагрузка за раз рискованна при желчнокаменной болезни, панкреатите, после удаления желчного пузыря, сушёное мясо богато пуринами (подагра), а много белка — минус при болезни почек. Клетчатки почти нет: нужны вода и овощи.
Противопоказания и предостережения
- Ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, высокий холестерин, состояние после инфаркта — продукт не для регулярного питания: доля насыщенного животного жира и калорийность слишком высоки
- Желчнокаменная болезнь, обострение панкреатита, состояние после удаления желчного пузыря — большая жировая нагрузка за один приём может спровоцировать приступ
- Подагра — сушёное мясо содержит много пуринов
- Хроническая болезнь почек — высокая белковая нагрузка
- Гипертония — если в составе есть соль, что типично для современного и торгового пеммикана
- Косточки черёмухи содержат цианогенные гликозиды: не перемалывайте их массово и удаляйте при домашнем приготовлении
- Орлистат и другие препараты, блокирующие всасывание жиров: жирная порция даст выраженный дискомфорт и стеаторею; жирная пища вообще замедляет опорожнение желудка и может менять всасывание некоторых лекарств
Частые вопросы
Что такое пеммикан и из чего его делают?
Это спрессованная смесь сушёного измельчённого мяса, растопленного животного жира и сушёных ягод. Жира по весу брали примерно столько же, сколько мяса, иногда больше — именно он обеспечивал калорийность и долгое хранение, а ягоды давали вкус и витамин C.
Можно ли приготовить пеммикан дома и сколько он хранится?
Да. Нежирное мясо сушат до ломкости, измельчают в крошку, смешивают примерно с равной долей топлёного говяжьего жира и небольшим количеством сушёной несладкой вишни без косточек. Без холодильника такой продукт держится месяцами за счёт жировой плёнки, но домашние условия всё равно менее надёжны, чем традиционные, поэтому разумно хранить в холоде.
Правда ли пеммиканом можно питаться месяцами?
В традиции он был основой зимнего и дорожного рациона, но не единственной едой: к нему добавляли коренья, лук, рыбу, бульоны. Длительное питание только такой смесью даёт много жира и белка при почти полном отсутствии клетчатки и грозит запорами и пищевым дискомфортом, поэтому как единственный продукт на месяцы он не подходит.
Чем пеммикан отличается от вяленого мяса и мясных батончиков?
Вяленое мясо — только сушёный белок, без жира. Современный батончик обычно построен на сахаре, сиропе и растительных маслах. Пеммикан — это прежде всего жир и мясо почти без углеводов; по составу он ближе к топливу для тяжёлой работы, чем к сладкому перекусу.
Источники и традиция
- Документы колонии Ред-Ривер начала XIX века, включая Пеммикановую прокламацию 1814 года — Показывают масштаб заготовки и роль пеммикана как товара и валюты, но описывают продукт глазами администрации и торговцев, а не его влияние на здоровье
- Этнографические описания прерийных народов: «The Plains Cree» Дэвида Мандельбаума и «Blackfoot Lodge Tales» Джорджа Бёрда Гриннелла — Дают детали изготовления, хранения, обмена и использования пеммикана как подношения и питания для больных; это полевые наблюдения разных лет, а не систематические данные о питании
- Публикации об эксперименте Вильялмура Стефанссона и Карстена Андерсона 1928–1929 годов в больнице Бельвью — Первый известный контролируемый опыт длительного питания только мясом и жиром; ограничение — всего два участника и отсутствие современных методов оценки витаминного статуса
- Работы Харриет Кунляйн и Центра питания коренных народов при Университете Макгилла о традиционных пищевых системах — Описывают питательную ценность традиционных продуктов и переход к магазинному рациону; клинических исследований самого пеммикана в этих работах нет
Материал носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию врача.