Амаси: кислое молоко Южной Африки — что это, как готовят и кому не подходит
Амаси — молоко, которое на юге Африки намеренно сквашивают. У зулу и коса скисшее молоко было основной взрослой формой молочной еды, а свежее оставляли детям: в жару без холодильника оно портится за часы, а сквашенное усваивается легче — у большинства взрослых региона снижена активность лактазы. Сегодня амаси продают в ЮАР в пакетах в любом супермаркете, а в деревнях готовят в выдолбленной тыкве.
От чего применяют по традиции
- при расстройстве пищеварения и жидком стуле
- при тяжести в животе и «несварении» после еды
- при запорах
- после тяжёлой болезни — для возвращения аппетита и сил
- при сильной худобе и потере веса
- как прикорм при отлучении ребёнка от груди
- как основа для приёма горьких травяных отваров
Почему свежее молоко уступало скисшему
У скотоводов региона — зулу, коса, сото и тсвана, где продукт зовут madila, и у африканеров (maas) — взрослая порция молока почти всегда проходила стадию сквашивания. Дело не только в хранении: свежее молоко у многих взрослых вызывает вздутие и послабление, а кислое — нет.
Второй слой — социальный: свежее считалось детским, а амаси — едой пастуха и воина. Калабаш держали в доме постоянно и подливали молоко по мере расхода.
Как его готовят: тыква, закваска и тепло
Классическая посуда — выдолбленная и высушенная тыква (igula). Её не моют начисто: пористые стенки удерживают остатки прежней партии, и закваска живёт в самой посуде. Молоко наливают, оставляют в тёплом месте на день-два, часть готового продукта не вычерпывают — она становится стартером для следующей порции. Вкус резко кислый, консистенция от питьевой до густой.
В городе берут пастеризованное молоко, добавляют две-три ложки магазинного мааса или мезофильной закваски и держат в стеклянной банке сутки-двое при комнатной температуре, потом убирают в холодильник. Стекло культуру не хранит, поэтому закваску вносят заново.
Что происходит в банке
Это смешанная ферментация. Основную работу делают мезофильные молочнокислые бактерии — Lactococcus lactis, виды Lactobacillus и Leuconostoc mesenteroides; в домашних версиях добавляются дрожжи, отсюда слабая газация. Кислотность доходит до pH около 4, и молочная кислота подавляет значительную часть посторонней микрофлоры.
Лактоза сбраживается частично — её остаётся примерно на пятую-третью часть меньше, чем в исходном молоке. Это облегчает состояние при лактазной недостаточности, но безлактозным продукт не становится. Клинических работ на людях, измеряющих влияние амаси на микробиом, мало: база здесь микробиологическая и этнографическая.
От чего давали амаси
Чаще всего — при расстройстве пищеварения: при жидком стуле, в том числе у детей, при тяжести и несварении после еды, при запорах. Это и жидкость с электролитами, и молочная кислота, и живые культуры.
Второй повод — восстановление: после тяжёлой болезни, лихорадки, ранения, чтобы вернуть аппетит и силы, и отдельно — сильно похудевшим. Им разбавляли прикорм при отлучении от груди. Кроме того, амаси служило носителем для лекарств: горькие травяные отвары в кислом молоке горечь теряли.
Амаси в обрядах и в гостях
Скисшее молоко — маркер нормальной, упорядоченной жизни. Его ставили на стол при возвращении человека к обычному статусу: после обрядов перехода, после периода траура, когда семья снимала с себя «нечистоту» смерти. Предложить гостю амаси — жест признания, отказаться означало нанести обиду.
Магазинное или деревенское: где брать
В ЮАР амаси и маас продаются в супермаркетах: пастеризованное молоко, заквашенное подобранными культурами, с предсказуемой кислотностью и сроком годности. Традиционный продукт покупают у придорожных продавцов или делают сами — дешевле и, по общему мнению, вкуснее, но именно домашний вариант несёт основные риски.
Сквашивание убивает далеко не всё. Непастеризованное молоко остаётся источником кишечных инфекций, а там, где у скота распространён бруцеллёз, — и бруцеллёза; продажа такого молока в ЮАР ограничена. Людям с ослабленным иммунитетом, беременным и детям разумнее брать пастеризованный продукт или сквашивать самостоятельно пастеризованное молоко.
Противопоказания и предостережения
- Лактазная недостаточность: амаси содержит меньше лактозы, чем свежее молоко, но не свободно от неё — при выраженной непереносимости возможны вздутие, газы и диарея.
- Аллергия на белки коровьего молока: сквашивание не разрушает аллергены, такой продукт не подходит.
- Домашнее амаси из непастеризованного молока: риск кишечных инфекций (E. coli, Salmonella, Listeria), а в эндемичных районах — бруцеллёза и Mycobacterium bovis.
- Ослабленный иммунитет, в том числе ВИЧ-инфекция, беременность, детский возраст: только пастеризованный продукт; не заменять амаси грудным молоком или смесью у детей до года.
- Ингибиторы МАО: в сквашенных молочных продуктах накапливаются биогенные амины, прежде всего тирамин, — возможен подъём давления вплоть до гипертонического криза.
- Тетрациклины и фторхинолоны: кальций молока связывает эти антибиотики и снижает их всасывание — приём нужно разносить минимум на два часа.
Частые вопросы
Чем амаси отличается от кефира и простокваши?
Составом культур. Кефир сквашивают кефирными грибками с характерными дрожжами, простоквашу — обычно мезофильными молочнокислыми бактериями. В амаси сочетаются лактококки, лейконосток и лактобактерии, а в домашнем варианте добавляются собственные дрожжи, поэтому вкус более резкий и возможна лёгкая газация.
Полезно ли амаси для кишечника?
В продукте действительно много живых молочнокислых бактерий, и это разумная часть рациона при непереносимости свежего молока. Но клинических исследований именно на амаси с измерением эффекта на микробиом человека очень мало, так что обещаний «восстановления флоры» продукт не подтверждает.
Можно ли сделать амаси дома без тыквенного калабаша?
Да. Пастеризованное молоко, две-три ложки магазинного мааса или мезофильной закваски, стеклянная банка и сутки-двое при комнатной температуре. Тыква даёт свой вкус и постоянную культуру в стенках, но для результата она не обязательна.
Опасно ли домашнее амаси из деревенского молока?
Риск есть, и он выше, чем кажется. Кислая среда подавляет многие бактерии, но не всё и не сразу: если молоко было обсеменено или продукт ели в первые часы, возможны кишечные инфекции, а с непастеризованным молоком связаны бруцеллёз и туберкулёз крупного рогатого скота.
Сколько хранится амаси?
В холодильнике — обычно от нескольких дней до двух недель; со временем оно становится кислее и сильнее газирует. Домашний продукт без пастеризации лучше съедать в первые дни и не держать в тепле.
Источники и традиция
- Beukes, Bester, Mostert. The microbiology of South African traditional fermented milks. International Journal of Food Microbiology, 2001 — Описывает микрофлору амаси и мааса: смешанная молочнокислая ферментация с участием лейконостоков и дрожжей. Ограничение — чисто лабораторные данные, без клинических исходов у людей.
- Дж. У. Коленсо, Zulu-English Dictionary (первое издание 1861) и записки миссионеров Натала XIX века — Фиксируют место скисшего молока в быту зулу и его отличие от свежего как повседневной взрослой пищи; это этнографическое свидетельство, а не медицинское.
- Южноафриканские санитарные правила о молоке и молочных продуктах в рамках Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act, 1972 — Показывают, почему продажа непастеризованного молока и продуктов из него ограничена, — то есть почему магазинное амаси сквашивают только после пастеризации.
- Обзоры традиционных ферментированных молочных продуктов Африки (публикации FAO по ферментированному молоку, работы Gadaga и соавторов по ферментированным продуктам Зимбабве) — Дают региональный контекст и сравнение с madila, ergo и западноафриканским nono. Обзорные, без доказательств клинической эффективности.
Материал носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию врача.